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作者:admin发布时间:2019-10-21 12:08

  历史上,南京曾被称为“金陵”,出道1400多年的“金陵菜”也承载着深厚的文化。11月27日,历时三个月的2019“金陵菜”主题厨艺大赛落下帷幕,大赛评出了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜▪•★”“十大金陵创新菜”。金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、六华春△▪▲□△鱼头王、千层翡翠豆腐……获奖的菜品不仅颜值高、名字好听,每一道菜也都承载着一段历史。

  金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、明珠炖生敲、金钱鱼◇…=▲肚、松鼠鳜鱼、烟熏江白鱼、八宝葫芦鸭、鮰鱼狮子头、清炖鸡孚、雨花双味虾,获“十大金陵经典菜”荣誉称号。

  其中,获得最高分的“金陵叉烤鸭”是不少人只听过没见过的名菜。比赛总裁判长、国家级烹饪大师朱宝鼎告诉现代快报记者,南京的炙鸭技术有1400余年的历史,金陵烤鸭就是在炙鸭基础上发展而来,这道菜也是明成祖朱棣的最爱。

  朱宝鼎说,南京的叉烤鸭虽说是各式烤鸭的“祖师爷”,曾是一道▽•●◆被无数人追捧的硬菜,但如今已经没有几家南京菜馆能做了。

  复原出这道菜的江苏酒家厨师薛培沛告诉记者,这道菜选材特殊,制作叉烤鸭需要选用★△◁◁▽▼6到7斤的麻鸭,用暗炉烤制,“工艺○▲-•■□也很复杂,要在鸭肚子里填制荷叶、花椒、葱等香料,然后再烫皮、抹上饴糖吹,要吹够2个小时。吹干以后,叉入特制的烤叉进行烤▲●…△◆▼制。”薛培沛说,这道菜他琢磨了半年,在老师傅的帮助下才成功复原出来。

  “叉烤位置准确,皮面红亮,皮肉平整不▷•●卷,鸭肉鲜美,肥而不腻,可谓色、香、味三绝。另外,这道菜吃法多样,可一鸭四吃,别有风味。所以获得了最高分。”朱宝鼎说。

  “金陵菜”历史源远流长,但凸显度还不够高,名声还不够响,挖掘还不够深。游客到南京来,还是会遇到不知道吃什么的窘境。很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”,就连很多南京人都只闻其名,不见其形。

  朱宝鼎说:“炖生敲、金陵叉烤鸭过去就属于名菜,用料选材非常高档,也只有下馆子才能吃得到,本来就不是人人都会做的家常菜。这其中,既有工艺复★-●=•▽杂、制作繁琐导致餐企很少去做的原因,也有历史的原因。”

  怎么样才能使活在传说中的“金陵菜”走出深闺,进入寻常百姓家?南京旅游集团董事长谢国庆表示,未来旅游集团将坚持定期举办“金陵菜”有关活动,同时以“金陵菜”为主导,恢复、振兴部分◁☆●•○△老字号,挖掘老字号品牌价值,打造老字号餐饮连锁店,推动老字号餐饮线上◆●△▼●线下联动发展。

  这次大赛,也点燃了“金陵菜”创新火种。六华春鱼△▪▲□△头王、雨花石鱼圆、蟹粉灌汤菠萝虾等菜品获“十大金陵创新菜”荣誉称号。朱宝鼎表示,“经典菜讲究的是把优秀传统技艺挖掘出来。而创新菜讲究的是传承,传承的过程中不能搞无源之水、无本之木。”

  以获得最高分的“六华春鱼头王”▪…□▷▷•为例,它是在南京传统名菜砂锅鱼头的基础上进行创新。精选6.6斤以上的本土有机鱼头,取鲍鱼、辽参、大虾、鸽蛋、菜心、鱼肚六种食▼▲材,文火慢炖66分钟,将其清香鲜甜的口感融入鱼头之中。

  另外,一道雨花石鱼圆也让评委感•□▼◁▼到惊喜。它是据金陵传统□◁名点雨花石汤圆改进而来,添加葱▲=○▼汁、胡萝卜汁、红苋菜汁,集三种颜色,同本色鱼圆一同揉制成形似雨花石●的鱼圆。取其金陵文化韵味,丰富传统鱼圆的单一◆■味蕾感受。

  藕饼大家都吃过,芝士味的◆◁•你吃过吗?“芝士焗藕饼”以藕片、河虾蓉与芝士相结合,高温环境快速烘焙,芝士散发出的浓郁奶香和藕散发出的独特清香激发食欲。菜品做工精细、味道酥香鲜嫩,老少☆△◆▲■皆宜。

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